Домашнее пиво. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в ней 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и 2 часа кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20, потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять еще день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и закупорьте. Через сутки напиток готов к употреблению. Английское пиво. Возьмите 3—3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна на поду русской печи (чтобы они не поджарились) или в остывающем духовом шкафу. Зерна истопчите, насыпьте в котел или большую кастрюлю и залейте 16 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте
Дрожжи из сухого хмеля.Хмепь заливают двойным (по объему) количеством горячей воды, кипятят, часто приминая всплывающий хмель вглубь, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара), полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на двое суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Дрожжи из свежего хмеля. Посуду эмалированную или глазированную наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку соли, 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную массу ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.
Сухой солод после 3—4-недельной отлежки дробят до превращения в муку и крупу. Измельченный солод смешивают с водой при температуре 50— 65°С в соотношении: 1 часть солода к 4—5 частям воды. Смесь называется затором. Затор осахаривают при температуре 68—72°С. Осахаренный затор отфильтровывают от дробины, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, для бархатистости добавляют листья трифоля (вахта трехлистная). Просте-рилизованное сусло процеживают, отделяя дробину хмеля, и отстаивают. Прозрачное охмеленное горячее сусло охлаждают до температуры 6—8°С и сливают в бродильный чан. Сусло сбраживают дрожжами. Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода.
Ячмень очищается и замачивается в воде в течение 48—72 часов с доведением его до 42—44% влажности. Замоченный ячмень подвергается проращиванию в течение 6—8 дней при температуре 14—20°С при постоянной аэрации. Пророщенное зерно сушится при постепенном повышении температуры от 30° до 80°С с последующим отсушиванием до влажности 3—4% при температуре 90°С—100%. Качеством солода определяется и сорт пива.
Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовляемый из ячменного солода путем затирания его с водой, последующего кипячения с хмелем, спиртового брожения и дображи-вания при низкой температуре. Сырьем для приготовления пива служит ячмень, рожь, хмель, дрожжи. Производство пива состоит из четырех стадий: 1) приготовление солода; 2) приготовление пивного сусла; 3) брожение сусла; 4) дображивание пива.
