2 кг свеклы, 400—600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, дрожжи, растертые с сахаром, хорошо размешать, добавить хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и через 12—24 часа перенести в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.
1 кг смородины, 800—1000 г сахара, 2—3 гвоздики, немного корицы, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды. Смородину вымыть, раздавить и залить кипяченой теплой водой: добавить сахар, смолотые корицу и гвоздику. В теплый квас прибавить дрожжи, растертые с сахаром, и оставить на 8—10 часов. Разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в холодном месте.
1 кг плодов шиповника, 800—-1000 г сахара, 20—30 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, 10 л воды. Шиповник вымыть, удалить косточки, мелко изрубить, затем растереть с сахаром и залить водой. В теплую жид-кость прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место, при первых же признаках брожения процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в теплое место и через 24 часа перенести в холодное место.
1 кг клюквы, 1кг сахара, 20—30 г дрожжей, 20 г изюма, 10 л воды. Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупорить и положить при нормальной комнатной температуре в горизонтальном положении.
4 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей. Выход 15 л. Мед разводят в 15 л горячей воды и варят 2—4 часа до осветления. Хмель отваривают в 0,5 воды. Сусло и отвар хмеля смешивают за 20 мин до окончания варки. Сливают в бочонок, остужают и вводят дрожжи. После главного брожения сусло сливают в бочонок и ставят в погреб на 2 недели для дображивания, после этого — на ледник для выдержки. Когда настоится, разливают в бутылки, укупоривают и держат на холоде до употребления.
4,1 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки. Выход 15 л. 4 кг меда разводят в 15 л воды, хорошо размешивают и добавляют в сусло дрожжевую опару. Ее готовят следующим образом: хмель заливают 2 л воды и варят, пока вода наполовину не упарится. Раствор охлаждают, процеживают, смешивают с жидким тестом, приготовленным из 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки и бутылки медового сусла. Смесь накрывают, ставят на 3—4 часа в теплое место и, как только опара поднимется, ее добавляют в медовое сусло Все размешивают, переводят в чистый бочонок и ставят в прохладное место. Через 3—4 дня сцеживают в другой бочонок, добавляют 100 г меда и оставляют на 12 дней. Готовый квас разливают в бутылки и хранят до употребления в холодильнике.
1,2 кг ржаного сухого дробленого хлеба, 0,8 кг меда, 20 г изюма. Выход 8 л. Сухари заливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 10—12 часов. Осветленное сусло сливают в бочонок, добавляют мед, 0,5 стакана жидких дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, в каждую добавляют пo 1—2 изюминки, выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Затем укупоривают пробками и в лежачем положении помещают в ледник. На следующий день он готов к употреблению. Хранить на льду можно 2—Здня.
1,3 кг дробленого солода, 0,7 кг ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты. Выход —30 л. Солод и муку медленно засыпают при непрерывном помешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков, закрывают и оставляют на 10 часов для осахаривания!Затем закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 часа кипятят в горячо натопленной печке или духовке. После этого тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в нее на 21 час для настаивания. Затем тесто выкладывают в эмалированную кастрюлю с 16 л горячей воды, засыпают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно сливают в чистый бочонок 16 л первого сусла. В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешивают, настаивают 2—3 часа и 16 л второго сусла осторожно выливают в бочонок для сбраживания, смешивают с настоем мяты, добавляют 0,25 кг меда и, не добавляя дрожжей, сбраживают 12—24 часа. Затем открытую посуду переносят на ледник или в холодильник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавляют 0,75 г меда, закупоривают деревянными пробками и оставляют на холоде. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Этот квас обладает высокими достоинствами освежающею прохладительного напитка с отличными вкусовыми качествами.
Хлебные продукты замешивают в теплой воде (1,5 л) при 20—25*С. Все тщательно перемешивают и выдерживают в покое 15—20 мин. Затем разводят кипящей водой, которую приливают постепенно, мелкими порциями по поверхности размешиваемого теста не ниже 70—80°С. После разбавления тесто промешивают 30—40 мин и в горячем состоянии опускают в эмалированную кастрюлю, закрывают крышкой, тщательно утепляют и оставляют на 1—2 часа в покое для осахаривания, отстаивают^! Осветленное первое Сусло сливают для кипячения. Оставшуюся гущу Осторожно мелкими порциями заливают горячей водой (90—95°С) столько, сколько было первого сусла. После 15—20 мин настаивания 2-е сусло сливают, смешивают с первым и кипятят в течение 1 часа, затем охлаждают до 20—25°С и сбраживают.
Ржаные сухари —800 г, вода —4 л, дрожжи —25, сахарный песок—100, мед—100, хрен—100. Готовят так же, как домашний квас. Перед тем как квас разлить по бутылкам, в него добавляют мед и хрен.
